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El agar-agar proviene de distintos vegetales marinos, normalmente de algas. Las algas más utilizadas para su producción son las algas rojas Agarophytas. De estas algas podemos encontrar varias especies, pero hay dos en particular que destacan por su alto contenido en agar-agar: Gelidium y Gracilaria. Ambas producen agar, pero con distintas características como veremos a continuación.
Para entender el uso de estas dos especies necesitamos conocer un poco de historia. El agar se comenzó a utilizar en Japón en el siglo XVII a partir de algas Gelidium (Tengusa en japonés). A finales del siglo XIX el consumo mundial aumentó de tal manera que se necesitó encontrar otra fuente de agar para su producción. De esta manera, se comenzó a utilizar la especie Gracilaria, aunque el agar-agar obtenido tenía distintas características.
La principal diferencia es su pureza, el agar-agar obtenido de Gelidiumse le considera de mayor calidad y, por lo tanto, mejor materia prima.
Por otro lado, encontramos diferencias en el proceso para la obtención del agar-agar. El que proviene de las algas Gelidium no necesita sufrir ninguna transformación química en su proceso de extracción, mientras que el producido a partir de las Gracilaria necesita ser sometido a un fuerte tratamiento alcalino a base de químicos para poder potenciar su efecto gelificante.
Además, encontramos diferencias en su origen. Cuando se comenzaron a utilizar las algas Gracilariase encontraban de forma natural en zonas costeras de Argentina, Chile, Indonesia y Namibia. Ante la creciente demanda de estas algas se desarrollaron métodos de cultivo, tanto en estanques como en aguas abiertas de bahías protegidas. Estos métodos se han difundido de Chile a otros países como China, Filipinas, Indonesia, Namibia, la República de Corea y Vietnam. Por su parte, las algas Gelidium provienen únicamente de lechos naturales, principalmente de España, Francia, Indonesia, Marruecos, México, Portugal y la República de Corea. A diferencia del alga Gracilaria, que crece fácilmente y tiene varias cosechas anuales, el alga Gelidium es una planta pequeña de crecimiento lento con una sola cosecha anual. Aunque se han realizado esfuerzos para cultivarla en tanques y estanques, solo han tenido éxito desde el punto de vista biológico, pero la necesidad de fondos rocosos y mar abierto, impide la implantación del cultivo de Gelidium a gran escala en el océano.
A la hora de valorar la aplicación, la característica más diferencial del agar proveniente de Gelidium o Graliaria es su punto de gelificación (temperatura a la que se vuelve un gel). El agar de Gelidium gelifica a menor temperatura, imprescindible para su aplicación en microbiología. Así mismo, al crecer en lechos naturales abiertos, carece de inhibidores de crecimiento, siendo el Gelidium la única fuente de garantías para la obtención de un agar bacteriológico. Estas diferencias no son tan esenciales en el campo de la alimentación.
Agarmex, dispone de un amplio rango de productos provenientes de Gelidium y Gracilariapara aplicaciones alimentarias, adaptándose a los requerimientos del consumidor. En sus agares bacteriológicos utiliza exclusivamente el alga Gelidium, para así asegurar la máxima calidad de sus productos.
Categoría: Agar Alimenticio, Agar Bacterológico
