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Ambos son hidrocoloides procedentes de las algas rojas que se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria. Sin embargo, a pesar de su común procedencia vegetal, podemos ver algunas diferencias entre ambas:
Primeramente, las especies de las algas de las que procede cada uno son diferentes; mientras el agar proviene de la especie de las algas rojas Gelidium y Gracilaria, el carragenato se extrae de las algas Euchema y Gigartina.
También encontramos distinciones en la gelificación. A diferencia de otros hidrocoloides el agar se produce por medio de enlaces de hidrógeno entre moléculas de agarosa, sin requerir de otras moléculas para generar el gel. Por otro lado, el carragenato sí que requiera de la ‘ayuda’ extra de otras moléculas, como azucares o sales, para gelificar. Esto hace que su uso pueda alterar el color, sabor u olor de los alimentos en los que se incorpora.
Sumado a esta propiedad gelificante, debemos mencionar sus disimilitudes en cuanto al poder. Mientras que el agar es capaz de formar geles con concentraciones inferiores al 1% y posee un poder gelificante entre 5 y 8 veces mayor que el resto de los hidrocoloides, lo que permite utilizar menores cantidades de producto llegando al mismo efecto.
Las texturas que producen cada uno son también diferente. Por un lado, los geles obtenidos a través de agar son siempre fuertes. Sin embargo, el carragenato puede formar 3 tipos de texturas: iota (geles débiles y elásticos), kappa (geles fuertes y rígidos) y lambda (no gelifica y apenas aporta viscosidad).
En cuanto a su comportamiento con la temperatura, podemos decir que la disolución del carragenato difiere en función de su tipología. Mientras que el tipo kappa e iota se disuelve a partir de los 70º, el lamba es soluble en frío. El agar suele ser soluble cuando alcanza los 100º, excepto aquellos de baja solubilidad que con 65º ya se disuelven.
Por último, aludir al contenido calórico que tiene el agar, el más bajo de todos los espesantes del mercado.
