Agar alimenticio

Ambos son hidrocoloides procedentes de las algas rojas que se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria. Sin embargo, a pesar de su común procedencia vegetal, podemos ver algunas diferencias entre ambas: 

Primeramente, las especies de las algas de las que procede cada uno son diferentes; mientras el agar proviene de la especie de las algas rojas Gelidium y Gracilaria, el carragenato se extrae de las algas Euchema y Gigartina. 

También encontramos distinciones en la gelificación. A diferencia de otros hidrocoloides el agar se produce por medio de enlaces de hidrógeno entre moléculas de agarosa, sin requerir de otras moléculas para generar el gel. Por otro lado, el carragenato sí que requiera de la ‘ayuda’ extra de otras moléculas, como azucares o sales, para gelificar. Esto hace que su uso pueda alterar el color, sabor u olor de los alimentos en los que se incorpora. 

Sumado a esta propiedad gelificante, debemos mencionar sus disimilitudes en cuanto al poder. Mientras que el agar es capaz de formar geles con concentraciones inferiores al 1% y posee un poder gelificante entre 5 y 8 veces mayor que el resto de los hidrocoloides, lo que permite utilizar menores cantidades de producto llegando al mismo efecto. 

Las texturas que producen cada uno son también diferente. Por un lado, los geles obtenidos a través de agar son siempre fuertes. Sin embargo, el carragenato puede formar 3 tipos de texturas: iota (geles débiles y elásticos), kappa (geles fuertes y rígidos) y lambda (no gelifica y apenas aporta viscosidad). 

En cuanto a su comportamiento con la temperatura, podemos decir que la disolución del carragenato difiere en función de su tipología. Mientras que el tipo kappa e iota se disuelve a partir de los 70º, el lamba es soluble en frío. El agar suele ser soluble cuando alcanza los 100º, excepto aquellos de baja solubilidad que con 65º ya se disuelven. 

Por último, aludir al contenido calórico que tiene el agar, el más bajo de todos los espesantes del mercado.

Durante cuatro siglos, los franceses dominaron la alta cocina, sus recetas se transmitieron de mano en mano y sus libros de cocina se convirtieron en el timón de los futuros chefs. Pero en 2003, todo cambió. Ferrán Adriá acaparó la portada de The New York Times con el titular ‘La Nueva Cocina’ y después de 400 años, el foco de atención se dirigió hacia los fogones de España. 

El agar es parte de esta historia. En la década de los 80, figuras culinarias como Juan Maria Arzac, Martín Berasategui o Ferran Adria comenzaron a desarrollar un nuevo tipo de cocina en busca de una experiencia sensorial completa y una revolución de los procedimientos llevados a cabo hasta el momento. Se reinventaron y mejoraron platos tradicionales y se incorporaron técnicas y sabores de Oriente, África y Japón… Se estudiaron nuevos materiales como el mousse o las esferas, y aparecieron en la cocina elementos antes invisibles, como el nitrógeno líquido, el agar-agar o la goma xantana.  

La entrada del agar-agar en la historia culinaria de España se remonta a 1998 y, como no, por casualidad. Ferran Adria y su equipo acudieron a un restaurante japonés de Barcelona, donde comieron una sopa que contenía los ingredientes gelatinosos del agar-agar, que no se derrite con el calor. Aquí comienza la historia de la gelatina caliente, una de las fuentes culinarias más populares de El Bulli, lo que a primera vista parecía imposible, porque la gelatina tiene la propiedad de ser líquida cuando está caliente y sólida cuando está fría.  

Albert Adria y Oriol Castro, interesados por este descubrimiento, comenzaron a triturar fibras de agar-agar, descubriendo que podía soportar temperaturas de hasta 85 °C y que permitía producir agar caliente. En julio de 1998 se introdujo por primera vez un plato que presentaba gelatina caliente, el sorbete de roquefort con jalea de manzana caliente.  

Pero la relación de Ferrán Adriá con el agar-agar no acabó ahí. El equipo de El Bulli se propuso explorar las posibilidades de la gelatina fría para abrir un abanico de posibilidades. El agar-agar les posibilitó hacer láminas de gelatina que transforman en una nueva «pasta» para sus platos, creando pastas o ravioles con nuevos sabores. 

Desde entonces, el agar-agar se ha convertido en uno de los elementos básicos de las cocinas con estrella Michelin. 

Uno de los aspectos que más preocupaba a los seguidores del movimiento vegano era lograr que los alimentos de esta línea presentaran la textura compacta y homogénea característica de los productos originales cárnicos. La incorporación del agar en este tipo de recetas ha conquistado el estómago de los consumidores y casi suplantado el aspecto de los embutidos tradicionales. A esto se suma que, debido a sus propiedades incoloras e insípidas, no alteran la receta ni al paladar ni de forma visual.

El movimiento vegano ha crecido enormemente a lo largo de los años por muy diversos motivos: cuestiones de salud, el incremento de conciencia medioambiental que nuestra sociedad ha experimentado, etc. Todos ellos han conseguido que los sustitutivos de alimentos cárnicos y las cifras estimadas de la población mundial que siguen este estilo de vida sigan en aumento.

Uno de los productos estrella que ha causado más sensación en los mercados veganos ha sido el embutido. Desde el calabizo (chorizo veggie a base de calabaza) hasta la morcilla de arroz vegana, pasando por distintas ofertas de salchichón, jamón y mortadela.

De forma general estos alimentos se encuentran elaborados de soja, algunos con clara de huevo (apto solo para vegetarianos) y en ocasiones alubias. Aunque no es muy utilizado, en ocasiones también se pueden sumar ingredientes como la berenjena o la calabaza.